Si një vajzë e vogël, e goditur nga ngushtica e Istanbulit, kisha pak pyetje që më pushtonin mendjen kur hipja në traget në muajt e dimrit. Epo, për të qenë e sinqertë, ishte një pyetje që më preokuponte vërtet. Trageti lëkundej, avulli rridhte në ajër nga çaji që flluskonte, me rrezikun e humbjes së ekuilibrit, do të bëja me vendosmëri rrugën drejt kioskës së ushqimit dhe do të pyesja me padurim: “Abi, salep var mi”? (Abi, a keni salep?)
Nëse hedhja e copave të “simitit” nga kuverta e sipërme e tragetit te pulëbardhat konkurruese që ndjekin me padurim ushqimin e tyre të preferuar në ajër ishte një gëzim i verës, ngushtica nga një dritare komode duke pirë salep të ngrohtë në ambiente të mbyllura ndërsa shikoja motin e mjegullt dhe të lagësht, ndonjëherë me dëborë që e turbullonte Istanbulin ishte një gëzim i këndshëm dimri.
Jo aq për t’u habitur, siç ndodh shpesh në Istanbul, ku historia përkufizohet nga shekuj dhe në disa raste edhe mijëvjeçarë në vend të brezave të thjeshtë, historia e kësaj pije të nxehtë, të ëmbël, qumështore osmane, e bërë me rrënjë orkide të bluara, të kultivuara në tokën e Anadollit daton që në kohët e lashta romake, kur quhej “satyrion” dhe “priapiscus”.
“Rahat-i can… sihhatu’l-ebdan… talim-i nefayis…” Edhe pse kjo mund të tingëllojë si një magji e një epoke të shkuar, një nocion i tillë nuk do të ishte larg nga e vërteta. Fjalë për fjalë do të thotë, “Ngushëllim për shpirtin, shëndet për trupin, përvojë e shijshme”, nëse dikush do të ecte nëpër Eminonu shekuj më parë, me pallate prej druri osmane të rreshtuara në të dyja anët e rrugëve të ngushta me kalldrëm, zhurma e një njeriu që qan melodikisht këtë rima poetike ndërsa shiste salep do të ishte një dukuri e zakonshme.
Në fakt, siç vëren Priscilla Mary Isin në librin e saj, Perandoria Bujare: Një Histori e Kuzhinës Otomane, gati dy shekuj më parë, Friedrich Unger, shefi i ëmbëlsirave të Otto-s të Greqisë, përshkroi pamjen e këtyre shitësve të salepit me saktësi intime në 1838: Këto shfaqen herët në agim, pasi shtresat e ulëta shpesh e shijojnë këtë pije për mëngjes dhe mbajnë një kanape me një fund të dyfishtë që përmban thëngjij të nxehtë për ta mbajtur salepin të ngrohtë. Rreth belit ata mbajnë një rrip të gjerë lëkure, në të cilin është ngjitur një enë prej druri e ngushtë në formë gjysmëhëne, në të cilën qëndrojnë filxhanet e tyre dhe një kanaçe me xhenxhefil të bluar.
Shitësit ambulantë ishin një pjesë e madhe e kulturës osmane. Në fakt, të dhënat historike tregojnë se sulltanët osmanë dilnin periodikisht në qytet të maskuar dhe në shoqërinë e një oborrtari për të blerë prej tyre dhe për t’u siguruar që drejtësia ishte e pranishme në treg. Në fakt, të dhënat e gjykatës tregojnë se ata që u konstatuan se i mbiçmonin mallrat e tyre, duke e bërë ushqimin e tyre pa sasinë e kërkuar të mbushjes, duke shitur mallrat e tyre nën peshë ose duke kryer ndonjë shkelje tjetër të mundshme, do të mbaheshin përgjegjës.
Një përforcues imuniteti
Oborrtari dhe udhëtari i famshëm osman dhe autori i Librit të Udhëtimeve (Seyahatname) prej dhjetë vëllimesh, rrëfimet e Evliya Çelebiut e bëjnë të qartë se sa i njohur ishte salepi në vitin 1638, me 200 shitës shëtitës të salepit vetëm në Istanbul. Megjithatë, popullariteti i tij shtrihej shumë përtej kufijve osmanë, me të dhënat e eksporteve që tregojnë sasi të mëdha që vazhdimisht po shkonin drejt Evropës. Në fakt, siç shkruan Isin, kapiteni James Cook e furnizoi anijen e tij me 18 kg pluhur salep përpara se të niste lundrimin në udhëtimin e tij në Paqësor në 1768, megjithëse kishte përshtypjen e gabuar se ishte mirë në trajtimin e skorbutit. I referuar si “saloop” ose “salup” nga anglezët, salepi u shit në rrugët e Londrës përgjatë shekujve 17 dhe 18 përpara se të binte në favor pas mbërritjes së kafesë në shekullin e 19-të.
Salepi kërkohej sa për shijen e tij ngushëlluese, aq edhe për përfitimet e shumta shëndetësore. Filozofi, mistiku dhe mjeku islam i shekullit të 11-të, Ibën Sina, i njohur në Perëndim si Avicena, i kushton një pjesë të librit të tij al-Kanun fi al-tıbb (Kanuni i Mjekësisë) - pikërisht libri që do të bëhej teksti kryesor i studiuar në të gjitha shkollat e mjekësisë në Evropën Mesjetare, deri në Renesansë - kësaj pije, duke vënë në dukje përfitimet e saj shëndetësore si një afrodiziak, një nxitës imuniteti dhe oreksi, një stimulues dhe madje një agjent efektiv në shërimin e sëmundjeve të zemrës.
Në vitin 1931, madje ishte një kërkesë qeveritare që shkollat në Türkiye të shërbenin 2 gramë salep për të gjithë nxënësit e shkollave të mesme për të siguruar shëndetin dhe mirëqenien e tyre. Deri në vitet 1970, salepi do të vazhdonte të shitej në raftet e farmacive.
Salepi përdoret edhe brenda porcioneve ushqimore, duke përfshirë ato të shijshme, madje edhe jashtë kuzhinës. Deri më sot, ajo vazhdon si përbërësi kryesor në akulloren ‘kaymak’, duke i dhënë asaj konsistencën e veçantë, kongjelimin e zgjatur dhe aromën kremoze. Është mjaft interesante që një recetë me zierje pëllumbi e gjetur nga shekulli i 16-të përmend përfshirjen e salepit - jo vetëm si një përforcues shije, por edhe si një trashës. Përtej kuzhinës, ai është përdorur prej kohësh në procesin e mermerimit të letrës (ebru sanati). Pavarësisht se është i kushtueshëm, mjeshtrit më të mëdhenj të kësaj forme arti vazhdojnë ta përdorin atë si një trashës që u lejon atyre të realizojnë veprat e tyre më të mira.
Megjithatë, salepi nuk ishte vetëm një pije e rrugës; shpesh përgatitej për mysafirë edhe në shtëpi. Mbrëmjeve, nëse dikush priste vizitorët me një njoftim të shkurtër, do të shërbente pije freskuese të lehta të quajtura “jatsilik”, duke përfshirë fruta dhe arra të freskëta ose të thata, së bashku me salepin ose bozën, një pije tjetër dimërore, këtë herë me meli të ëmbël.
Çuditërisht, ajo do të shërbente gjithashtu si frymëzim për kriklla prej porcelani, argjendi dhe bakri të dizajnuar me zbukurime - të quajtura “saplelik” - për të kënaqur sytë e turqve osmanë po aq sa shijet e tyre. Detajet jashtëzakonisht të imëta vërehen në çdo pjesë të saleplikut, qofshin ato në penellat që formojnë lule në kupat prej porcelani ose në dizajnet e gdhendura me dorë në ato metalike.
Ndonëse e shtrenjtë, “hakiki salep” (salepi origjinal), ashtu si shafrani, nevojitet vetëm në sasi të vogla në përgatitjen e delikatesës osmane. Mund të gjendet në një “aktar” (dyqan barishtesh) ose në çdo numër dyqanesh në pazarin e erëzave – mjafton të theksohet se po kërkon hakiki salep.
Mos u mashtroni ose mos u zhgënjeni nga përzierjet e shumta të gatshme të salepit të disponueshme në treg. Të aromatizuara artificialisht, që nuk përmbajnë asnjë sasi rrënjë orkide origjinale dhe të shoqëruara me niseshte misri dhe sheqer për të përballuar konsistencën që ofron natyrshëm salepi origjinal, këto përzierje të shpejta nuk ofrojnë asnjë mundësi për një përvojë autentike dhe nuk i afrohen shijes së vërtetë të salepit.
Në të vërtetë, ndonëse nuk shoqërohen më nga klithmat poetike dhe melodike të shitësve të salepit që i bëjnë serenat një publiku të shkuar, shitësit shëtitës ende qajnë mallrat e tyre në rrugët plot zhurmë të Istanbulit dhe salepi vazhdon të jetë një element kryesor i dashur i dimrit në gjithë Türkiyen. Për sa i përket përgatitjes së tij, recetat e sotme mbeten kryesisht besnike ndaj paraardhësve të tyre: rrënjët e salepit bluhen në një masë si mielli dhe gatuhen me qumësht, megjithëse kryesisht të ëmbëlsuara vetëm me sheqer dhe të spërkatura me kanellë të bluar, pa përfshirë rrushin melasa, mjalti, uji i trëndafilit ose xhenxhefili i bluar, siç ndodhte në shekujt e mëparshëm.
Qoftë ulur në një kafene a duke lundruar nëpër ngushticën e Istanbulit me një traget ndërsa shijoni sharmin e siluetës së humorit të qytetit, ju mund të shijoni salepin gjatë sezonit të dimrit, zakonisht duke filluar nga fundi i tetorit dhe duke përfunduar në mars - ose ju mundet të merrni ca salep hakiki (dhe ndoshta një filxhan saleplik të pikturuar ose të gdhendur me zbukurime nga një prej tregjeve antike) dhe shijoni atë në komoditetin e shtëpisë tuaj gjatë gjithë vitit.
Receta
400 ml qumësht të plotë
3gr “hakiki salep” i bluar (salep origjinal)
3 lugë sheqer
Në një tenxhere përziejmë mirë qumështin e ftohtë, salepin e bluar dhe sheqerin. Më pas, vendoseni në zjarr mesatar-të ulët dhe përzieni vazhdimisht derisa të marrë një valë dhe konsistenca të jetë e ngjashme me atë të budingut të lëngshëm. Shërbejeni në gota dhe spërkatni me kanellë të bluar ose xhenxhefil - ose të dyja. Sheqeri mund të zëvendësohet me mjaltë ose melasë dhe sipas dëshirës mund të përfshihet edhe ujë trëndafili.
